Внедрение ХАССП (HACCP)

Программа производственного контроля ХАССП – это список и календарь мероприятий, которые организация с определеннной периодичностью проводит с целью соблюдения санитарных и гигиенических нормативов. Глобальная цель этой программы – сделать так, чтобы до потребителя доходила качественная, безопасная продукция. 

Давайте разберемся, что такое ППК в целом и программа производственного контроля с применением принципов ХАССП – в частности, на чем они базируются, и как это работает в различных сферах производства. 

Что лежит в основе ХАССП

Аналог этой аббревиатуры на англ. – HACCP. Образовано от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points.

Это целая система, которая включает в себя регламенты, производственую деятельность и ресурсы. В совокупности это эффективный инструмент менеджмента предприятий, который на сегодняшний день признан авторитетными международными организациями надежной защитой населения от заболеваний, вызванных недоброкачественными пищевыми продуктами. 

Впервые мысль о том, что нужна прозрачная и единая система контроля производства в пищевой сфере, была вынесена на обсуждение в начале 90-х в департаменте сельского хозяйства США. Следом требования ХАССП стали обязательными для всех предприятий пищевой отрасли, функционирующих на территории ЕС. В дальнейшем к делу подключился безусловный авторитет в области стандартизации. И в 2005 г. появился первый стандарт международной системы ISO, который адаптировал HACCP к единым требованиям всех других стандартов ISO.

В нашей стране действуют государственные стандарты, разработанные на основе принципов ХАССП - ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. "Экста" рекомендует ознакомиться с этими документами, чтобы иметь представление о процессе. При этом... заказать внерение HACCP в "Эксте" проще и эффективнее.

Внедрение ХАССП позволяет держать руку на пульсе всех производственных этапов, эффективно контролировать опасные факторы и управлять рисками, ликвидируя отклонения от стандартов непосредственно во время производства. Внедрять или не внедрять?

Для многих предприятий, чья работа так или иначе связана с обеспечением населения продуктами питания, неясно, является ли процедура введения стандартов обязательной или добровольной. 

Давайте разберемся, где применение ХАССП является обязательным. 

На территории Российской Федерации, так же, как и в ряде других стран, действует технический регламент ТС, согласно которому принципы НАССР должны быть интегрированы в любое производство пищевой продукции. Это обязательное требование. 

При отсутствии ХАССП 2021 организации грозят штрафы от 100 руб. до 1 млн. руб. Кроме того, ее деятельность может быть приостановлена на 90 суток. 

Когда мы говорим о ППК и НАССР – это одно и то же?

Можно сказать, что эти методики взаимно дополняют друг друга. Большая часть мероприятий по обеспечению безопасности, предусмотренных в ППК, а именно:

• Проведение систематического контроля качества в лабораторных условиях.

• Контроль состояния здоровья сотрудников, следования ими норм личной гигиены, ведение специальных журналов здоровья.

• Составление списка факторов, представляющих угрозу для человека и т. д. включены в раздел предварительных действий плана ХАССП. Главной особенностью ППК является то, что объектом оценки выступает уже готовая продукция. 

Как это работает на практике? 

В самом общем виде: на конкретно взятом производстве выявляются самые уязвимые места. На них обращают повышенное внимание, при необходимости усиливают степень защиты. Это позволяет избегать тяжелых последствий для конечного потребителя. 

Для каждого уязвимого места, которое называется критической контрольной точкой, оформляется отдельный документ. Он называется лист ХАССП. В него включается вся необходимая информация о точке, источником которой являются:

• Описания технологических процессов по созданию продукции.

• Перечисление рисков. 

• Анализ эффективности превентивных мероприятий и т. д. 

 Как правило, на одном предприятии общепита не больше 4-6 таких критических точек, за редким исключением. На их количество влияют такие факторы, как:

• Ассортимент меню.

• Специфика производства (в частности, из скольких этапов оно состоит). 

• Дополнительные опции – такие, как доставка продукции, наличие кондитерского производства.

• Результаты лабораторных анализов.

• Количеству прецедентов – претензий со стороны потребителей к качеству, зафиксированных отравлений и т. д.

Если при разработке ХАССП случайно «затесалась» лишняя ККТ, это не криминально. Система должна регулярно проверяться на эффективность. Поэтому если будет обнаружено, что в повышенном контроле данного аспекта производства нет необходимости, можно легко его удалить из соответствующего списка, чтобы не тратить производственные ресурсы на чрезмерный контроль. 

Данные по каждой ККТ заносятся в специальную утверждённую форму. Она должна висеть в рабочих помещениях, перед глазами персонала, и выступать для него ориентиром. Т. е. это своего рода чек-лист, по которому сотрудники проверяют соответствие показателей нормам. Там же написано, что делать, если выявлены отклонения от этих показателей. 

В журналы ХАССП заносятся результаты контроля. Регулярное и своевременное ведение этих документов – непременное условие соблюдения базовых принципов системы. На предприятии может быть порядка 30 таких журналов. Данными из них могут в любой момент воспользоваться как сотрудники, так и представители контролирующих инстанций. 

Как внедрить производственную программу ХАССП?

Для этого необходимо предпринять 7 последовательных шагов:

1. Сначала создается рабочая группа. Она анализирует текущее положение дел и составляет план. 

2. Выявляются основные производственные риски и ККТ, от которых зависит качество конечного продукта.

3. Рассчитываются предельно допустимые параметры для каждой точки. 

4. Разрабатываются превентивные меры по мониторингу показателей, а также инструкции для персонала при внештатной ситуации. 

5. Готовятся документы ХАССП. 

6. Производится обучение сотрудников, внедрение и контроль эффективности утвержденных мероприятий.

7. В организации должен регулярно проводиться аудит, в ходе которого проверяется эффективность и при необходимости коррекция текущих мероприятий. 

ХАССП на пищевом предприятии

При разработке системы контроля качества в сфере пищевого производства должны быть охвачены все звенья пищевой цепочки - от поступления на производство сырья до попадания готовой продукции на прилавки магазинов или в другие точки ее реализации.

Есть 4 главных источника, несущих в себе угрозу:

• Сырье.

• Сотрудники.

• Оборудование.

• Окружающая среда. 

При анализе рисков надо учесть 3 вида опасностей:

• Биологический. Это разнообразные болезнетворные микробы и бактерии. 

• Химический. Токсины могут попасть в пищевое производство случайно (например, если это не предназначенные для еды грибы или химикаты, оставшиеся после очистки тары) или преднамеренно (например, они являются частью технологического процесса, но при превышении допустимых показателей они становятся опасны для человека). К этой группе относятся также аллергены. 

• Физический. Сюда относятся вещества, которые не предназначены для употребления в пищу. Например, это могут быть ягодные косточки, осколки стекла и т. д.

ХАССП в общественном питании имеет свои особенности, хотя концептуально очень схожа с любыми другими пищевыми производствами. Есть 2 основных момента, осложняющих контроль:

Ассортимент меню регулярно обновляется. Сезонность меню влияет на количество сырья, технологические процессы. Поэтому намного труднее контролировать количество аллергенов, качество сырья и технологии. 

На предприятиях общепита нет собственных лабораторий, как, например, на крупных пищевых производствах. Это также осложняет контроль сырья. Нужно, помимо прочего, проверять условия перевозки. Приходится осуществлять органолептический анализ. 

Оптимизировать контроль принципов ХАССП в питании помогает группирование схожих процессов и сырья. 

Программа ХАССП в ДОУ-2021

Чем младше возрастная группа детей, тем более жесткие требования к контролю качества питания предъявляются. 

Для детей, посещающих детские сады, должно быть предусмотрено щадящее питание. Жареное исключено. Допускаются такие виды кулинарной обработки, как тушение, пароварение, пассерование, припускание. Сливочное масло заранее доводят до кипения, прежде чем добавляют в блюда. 

Есть специфические нормы и по части хранения готовых блюд. Например, салат без заправки можно хранить не больше 30 минут в холодильнике. Сметана, майонез, йогурты и соусы не разрешены в качестве заправки. Можно заправлять салаты только растительным маслом. Овощи нужно нарезать сразу, а не хранить в нарезанном виде. 

Есть целый перечень запрещенных к употреблению специй и сырья. 

ХАССП в детском саду должен отвечать всем санитарно-эпидемиологическим нормам. И информация в документации не должна расходиться с фактическим положением дел на кухне и в столовой.

Соблюдение СанПиН необходимо не только для того, чтобы проходить проверки контролирующих инстанций. Дети, в отличие от взрослых, не решают сами, что им есть. Задача администрации ДОУ – гарантировать каждому ребенку необходимое качество питания. Контроль принципов ХАССП в этом очень помогает. ККТ в этой сфере аналогичны тем, которые существуют в любой отрасли общепита. Однако они нуждаются в двойном контроле, т. к. детский организм существенно отличается от взрослого. Питание для малышей должно быть не только безопасным. Оно должно обеспечивать им весь набор необходимых для полноценного физического и умственного развития биологически значимых элементов и питательных веществ. 

Программа ХАССП в школе

В школе ученики должны получать горячее и дополнительное питание. Поэтому при внедрении системы контроля его качества важно предусмотреть нормативы для различных его аспектов:

• Дробление блюд на отдельные трапезы с учетом их калорийности.

• Разработка и утверждение меню. Оно обязательно должно быть подписано руководителем организации. Минимальный период, на который должно быть запланировано меню – 2 недели. 

• В качестве сырья не должно быть использовано целого спектра продуктов. Среди них, например, грибы, выпечка с кремом, мясо неодомашненных животных.

• Из каждой партии готовой продукции ежедневно нужно брать пробу. 

• Допускается дополнительное обогащение блюд, но под строгим контролем медработника. Это не то же самое, что выдача поливитаминов. 

• Есть определенный список требований к помещениям школ, работающих на сырье. В них должны быть помещения для первичной, вторичной обработки, горячий и холодный цех, моечная, склад для продуктов и т. д. Склады должны быть оснащены устройствами для контроля влажности, температуры. 

• Есть и строгие требования к инвентарю, который контактирует с продуктами. Например, посуда, в которой продукты проходят кулинарную обработку, должна быть изготовлена из нержавеющей стали. Запрещено использовать посуду с любыми дефектами – например, с нарушением покрытия. 

Очевидно, что критерии качества ХАССП в детских учреждениях очень жесткие. Внедрить их самостоятельно сложно. Для этого в штате должен быть дипломированный специалист. Сроки разработки и запуска системы контроля качества без помощи внешних экспертов варьируются от 6 до 12 месяцев. 

Для того чтобы внедрить рабочий ХАССП, сады и школы обычно обращаются в профильные организации. Обычно они предлагают 2 варианта сотрудничества:

• Разработка под ключ. При этом эксперт внешней организации выезжает в образовательное учреждение. 

• Подготовка полного пакета документов, удаленное сопровождение и обучение ХАССП сотрудников. "Экста" рекомендует этот путь. Так быстрее и дешевле. В личном приссутствии эксперта никакого глубинного смысла не содержится, а доплатить за него придется.

Запуск и следование принципам НАССР в учреждениях образования – обязательное, а не факультативное требование. Однако сертификация производится по желанию. Многие элитные школы идут на это, чтобы повысить свой статус и престижность для будущих учеников, укрепить доверие родителей.

Вы можете обратиться к профессионалам «Эксты» за любой услугой, касающейся разработки и внедрения системы HACCP - мы с удовольствием поможем обезопасить пищевое производство от возможных неприятностей. С дополнительным сертификатом тоже проблем не возникнет. Пока другие тянут время - мы выдаем документы.